第230章 鳝鱼实腹固根元（一）（2/2）

“哈哈。我们乡下人对这种美味最是了解。”亨婆婆吃了一口菜，继续说道，“你知道吗？有意思的是，黄鳝是一种变性动物。”

“什么是变性动物？”慕怡衣饶有兴趣地问道。

“当黄鳝小的时候，都是雄性，长大到二三两的时候变为雌性，再长大到八两、一斤以上，又会变成雄性。”

呵呵。这倒是闻所未闻。还有些匪夷所思呢。

“怡衣，其实还有很多方法可以抓黄鳝。我和杜若试过。”慕君衣接下去说道，“可以钓，还可以用笼子。下笼的时候，要选水草密一点的河沟边。顺着沟边，记住黄鳝都在边下，中间是没有黄鳝的。然后，最好用水草、稀泥，把笼的上面盖住。”

“这样'请君入瓮'，就可以抓到了吗？”

“注意要通一下须口。傍晚去下几十个笼，第二天一早一定会大丰收！”

“听起来很好玩的样子。”

“黄鳝的高产期在每年的六到十月之间，尤其是六到八月的黄鳝最肥，这个时期的黄鳝，味道很鲜美，刺少而且肉厚！”

“鳝鱼的烹饪方法应该很多吧。不过，我觉得红烧鳝鱼的味道就很不错。”

“烧法简单的。”亨婆婆说道，“先把鳝鱼剖洗干净。”

“怎么剖洗？”慕君衣问道。

“很简单。”亨婆婆娓娓道来，“先用剪刀在鳝鱼脖颈处剪一刀，不要剪断，但一定要剪断当中骨头。然后捏住头，用剪刀剪掉嘴尖并剪开鳝鱼嘴。再顺肚子中缝，一直剪到肚膛底。挖去肚肠，冲洗干净。杀好的鳝鱼洗去血水沥干水放进汤锅。倒入一壶开水，淹没鳝鱼，马上盖上锅盖。呵呵。这些动作简单到可以一气呵成。”

“闷两分钟开盖，用筷子搅几下，鳝鱼身上的黏液就自动脱离下来了。加入凉水，一条条洗净黏液，再冲洗干净。再将鳝鱼切成段。如此这般，就算剖洗干净了。”亨婆婆一边做着剖洗鳝鱼的动作，干脆爽利的样子，一边轻描淡写地说道。

“准备蒜头剥去皮成蒜粒，葱切葱花，姜切姜片。锅内放适量油，油热先放入大蒜粒炸香至金黄，再放入葱花、姜片炒香。接着倒入鳝鱼段翻炒。期间加料酒。最后加入适量水、白糖和盐，大火烧开转小火，烧至鳝鱼酥烂。大火收至汁浓酱厚，即可出锅装盘。”

“亨婆婆，做红烧鳝鱼这道菜，要注意什么？”

“注意鳝鱼身上的黏液一定要去除干净，否则会使成菜汤汁混浊，影响美观。”

“所以要用开水烫吗？”

“是啊。用开水烫最省力，并有助于去腥味，使烧制过程中的鳝鱼酥而不烂。”

“原来如此。”慕怡衣恍然大悟。

“还有就是，大蒜粒一定要放。它虽是辅料，却可去除鳝鱼的腥味，而且经过油炸再红烧后，大蒜没有了辛辣味，变得绵软回甜，非常好吃。”

“嗯。学到了。”慕怡衣钦佩不已，“受益匪浅。亨婆婆很擅厨呢。”

“哪里哪里，”亨婆婆满脸的皱纹笑成了一朵菊花，“这是我们乡下人的做法。对了，两位，老妇我早有耳闻，归义县的这家熙熙客栈有淮安名厨，很擅长烧鳝鱼呢。这道红烧鳝鱼，果然味道极佳啊。”

（注：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”一句出自宋代黄庭坚《戏答史应之三首·其一》。）